На березі Азовського моря, де літні дні тягнуться нескінченно, а запах смаженої риби змішується з солоним бризом, починалася історія одного з найвідоміших рестораторів України. Михайло Кацурін не планував ставати кулінарним магнатом — його шлях до вершин гастрономічного бізнесу був схожий на приготування складної страви: з несподіваних інгредієнтів, терпінням і постійними експериментами. Сьогодні його ім’я асоціюється з якістю, креативністю та незмінним успіхом, але мало хто знає, як саме бердянський хлопець, який виріс на пляжах, перетворив свої мрії на ресторани, що стали візитівками Києва.
Дитинство між морем і кухнею
Бердянськ 1980-х років був типовим приморським містом, де життя крутилося навколо пляжів, риболовлі та невеликих сімейних кафе. Саме тут, у квартирі на вулиці Центральній, народився Михайло Кацурін у 1982 році. Його батьки не були пов’язані з ресторанним бізнесом — мати працювала вчителькою математики, а батько — інженером на місцевому заводі. Проте кухня в їхньому домі завжди була місцем, де збиралася вся родина, а страви готувалися з особливою любов’ю.
Згадуючи дитинство, Михайло часто згадує літні вечори, коли бабуся готувала традиційні українські страви: борщ з пампушками, вареники з вишнями, смажену рибу з азовського улову. Саме вона прищепила йому перші кулінарні навички та любов до свіжих продуктів. «Я пам’ятаю, як вона вчила мене чистити рибу, — розповідав Кацурін в одному з інтерв’ю. — Казала, що головне — це повага до інгредієнтів. Якщо риба свіжа, то й страва буде смачною без зайвих спецій».
У школі Михайло не вирізнявся особливими успіхами в навчанні, проте завжди був активним у позакласних заходах. Він організовував шкільні свята, відповідав за закупівлю продуктів для буфету, а в старших класах навіть допомагав влаштовувати невеликі ярмарки, де продавали домашні солодощі. Тоді ж у нього з’явилася перша бізнес-ідея: разом з друзями він організував невелику службу доставки морозива на пляж. Бізнес проіснував лише одне літо, але дав важливий досвід — Михайло зрозумів, що люди готові платити за зручність і якість.
Після закінчення школи постало питання вибору професії. Батьки наполягали на технічній спеціальності, але Михайло вагався. Він розумів, що не хоче проводити життя в офісі чи на заводі, проте й уявлення про своє майбутнє було досить розпливчастим. Випадкова зустріч з далеким родичем, який працював шеф-кухарем у Києві, змінила все. Той розповів про ресторанний бізнес, про можливості кар’єрного зростання, і Михайло вирішив спробувати свої сили в цій сфері. У 2000 році він вступив до Київського торгово-економічного інституту на спеціальність «Технологія харчування».
Перші кроки в ресторанному бізнесі
Київ на початку 2000-х років переживав справжній бум ресторанного бізнесу. Місто відкривало нові можливості, і Михайло Кацурін опинився в самому епіцентрі цих змін. Проте шлях до успіху не був легким. Перші роки в столиці стали для нього справжнім випробуванням: маленька кімната в гуртожитку, робота офіціантом у невеликому кафе, постійна нестача грошей. Але саме цей досвід дав йому розуміння, як працює ресторанний бізнес зсередини.
Після закінчення інституту Михайло влаштувався на роботу в один з київських ресторанів італійської кухні. Там він пройшов шлях від помічника кухаря до су-шефа. Робота була виснажливою: 12-годинні зміни, постійний стрес, необхідність швидко приймати рішення. Проте саме тут він навчився головному — як керувати командою, як контролювати якість страв, як працювати з постачальниками. «Я зрозумів, що ресторан — це як оркестр, — згадує Кацурін. — Якщо один музикант зіграє не в такт, зіпсується вся мелодія. Так само і в кухні: якщо хоч один працівник не дотримується стандартів, страждає вся команда».
У 2006 році Михайло отримав пропозицію очолити кухню в новому ресторані європейської кухні. Це був його перший серйозний кар’єрний прорив. Ресторан швидко став популярним серед киян, а страви, створені Кацуріним, отримували схвальні відгуки від відвідувачів. Саме тут він почав експериментувати з поєднанням традиційних українських інгредієнтів з європейськими техніками приготування. Наприклад, його фірмова страва — сало в шоколаді з грушею — стала справжнім хітом і досі залишається однією з найпопулярніших страв у його ресторанах.
Проте Михайло розумів, що хоче більшого. Він мріяв про власний бізнес, де міг би втілювати свої ідеї без обмежень. У 2008 році, накопичивши достатньо досвіду та невеликий стартовий капітал, він вирішив відкрити свій перший ресторан. Місцем для нього став невеликий заклад у центрі Києва під назвою «Азовський вітер». Назва була не випадковою — вона нагадувала йому про рідне місто та море, яке завжди було частиною його життя.
Відкриття «Азовського вітру» стало важливою віхою в кар’єрі Кацуріна. Ресторан спеціалізувався на стравах з морепродуктів та риби, а меню було побудоване на принципах сезонності та використання місцевих продуктів. Михайло особисто контролював кожен етап роботи: від закупівлі інгредієнтів до сервірування столів. Він навіть розробив спеціальну систему навчання для персоналу, щоб кожен працівник розумів філософію закладу. Завдяки цьому підходу ресторан швидко завоював популярність серед киян і гостей столиці.
Секрети успіху ресторанів Михайла Кацуріна
Сьогодні Михайло Кацурін — власник кількох успішних ресторанів у Києві, кожен з яких має свою унікальну концепцію. Проте всі вони об’єднані спільними принципами, які стали ключем до їхнього успіху. Ось основні з них:
- якість продуктів понад усе — Кацурін особисто відбирає постачальників і контролює кожну партію інгредієнтів;
- сезонність меню — страви змінюються залежно від пори року, щоб завжди використовувати найсвіжіші продукти;
- увага до деталей — від дизайну інтер’єру до сервірування столів, кожен елемент має значення;
- командна робота — Михайло вважає, що успіх ресторану залежить від кожного працівника, тому приділяє велику увагу навчанню персоналу;
- індивідуальний підхід до клієнтів — у ресторанах Кацуріна кожен гість відчуває себе особливим;
- постійні експерименти — шеф-кухарі регулярно створюють нові страви, щоб здивувати відвідувачів;
- відкритість до зворотного зв’язку — відгуки клієнтів враховуються при вдосконаленні меню та сервісу;
- повага до традицій — багато страв у меню засновані на рецептах української кухні, адаптованих під сучасні смаки.
Одним з найуспішніших проектів Михайла Кацуріна став ресторан «Урожай», який відкрився у 2015 році. Концепція закладу побудована на ідеї фермерської кухні, де всі продукти надходять від місцевих виробників. Ресторан швидко став улюбленим місцем для тих, хто цінує здорову та смачну їжу. Особливістю «Урожаю» є те, що меню тут оновлюється щотижня залежно від того, які продукти привезли фермери. Це дозволяє завжди пропонувати відвідувачам найсвіжіші страви.
Ще один цікавий проект — ресторан «Море», який спеціалізується на стравах з морепродуктів. Тут Михайло Кацурін втілив свою давню мрію — створити місце, де можна насолодитися справжнім смаком моря. Ресторан розташований у мальовничому місці на березі Дніпра, а його інтер’єр нагадує корабельну каюту. Однією з фірмових страв закладу є уха з трьох видів риби, рецепт якої Михайло розробив ще в Бердянську.
Важливою частиною успіху ресторанів Кацуріна є його команда. Михайло завжди підкреслює, що без відданих і професійних працівників жоден бізнес не зможе досягти вершин. Він особисто проводить співбесіди з кожним кандидатом на посаду шеф-кухаря або менеджера, а також регулярно організовує тренінги для персоналу. «Я вірю, що люди — це найцінніший ресурс, — каже Кацурін. — Якщо у тебе є хороша команда, ти можеш досягти будь-чого».
Ось порівняльна таблиця найпопулярніших ресторанів Михайла Кацуріна:
Основні характеристики ресторанів Михайла Кацуріна
| Назва ресторану | Концепція | Особливості меню | Рік відкриття | Розташування |
|---|---|---|---|---|
| Азовський вітер | Ресторан української та європейської кухні з акцентом на морепродукти | Страви з риби та морепродуктів, сезонні пропозиції, авторські десерти | 2008 | Київ, вул. Велика Васильківська |
| Урожай | Фермерський ресторан з акцентом на сезонні продукти | Щотижневе оновлення меню, страви з фермерських продуктів, вегетаріанські опції | 2015 | Київ, вул. Богдана Хмельницького |
| Море | Ресторан морепродуктів з авторською кухнею | Уха з трьох видів риби, страви з свіжих морепродуктів, екзотичні пропозиції | 2018 | Київ, набережна Дніпра |
| Смак | Гастрономічний бар з авторськими коктейлями | Ф’южн-кухня, страви з несподіваними поєднаннями смаків, авторські коктейлі | 2020 | Київ, вул. Шота Руставелі |
Філософія кухні та бізнесу
Михайло Кацурін ніколи не вважав себе просто ресторатором. Для нього кухня — це мистецтво, а ресторан — місце, де люди приходять не лише поїсти, а й отримати незабутні враження. Він часто повторює, що головне завдання ресторану — створити атмосферу, в якій гість відчує себе як вдома. «Я хочу, щоб люди приходили до моїх ресторанів не лише за смачною їжею, а й за емоціями, — каже він. — Адже їжа — це не просто паливо для тіла, це частина нашої культури, наших спогадів, наших традицій».
Одним з ключових принципів Кацуріна є повага до продуктів. Він вважає, що якість страви на 90% залежить від якості інгредієнтів. Тому він особисто відвідує ферми та ринки, щоб відібрати найкращі продукти. Наприклад, для ресторану «Урожай» він співпрацює з невеликими фермерами з Київської та Черкаської областей, які вирощують овочі та фрукти без використання хімікатів. «Я вірю, що їжа повинна бути не лише смачною, а й корисною, — пояснює Михайло. — Тому ми завжди обираємо продукти, які вирощені з дотриманням природних принципів».
Ще одним важливим аспектом філософії Кацуріна є постійний розвиток. Він ніколи не зупиняється на досягнутому і завжди шукає нові ідеї. Наприклад, у 2021 році він запустив проект «Кулінарна школа Михайла Кацуріна», де проводить майстер-класи для всіх охочих. На цих заняттях він ділиться своїми секретами приготування страв, розповідає про тонкощі роботи з продуктами та вчить, як створювати власні кулінарні шедеври. «Я хочу, щоб люди розуміли, що кухня — це не щось складне і недоступне, — каже він. — Це місце, де можна експериментувати, творити і отримувати задоволення».
Михайло також приділяє велику увагу освіті своїх працівників. Він вважає, що професійний ріст команди — це запорука успіху всього бізнесу. Тому в його ресторанах регулярно проводяться тренінги, де шеф-кухарі та офіціанти вчаться новим технікам приготування страв, сервірування столів та спілкування з клієнтами. «Я завжди кажу своїй команді: якщо ви перестанете вчитися, ви перестанете розвиватися, — ділиться Кацурін. — А в нашому бізнесі, якщо ти не розвиваєшся, ти відстаєш».
Ось рецепт однієї з найпопулярніших страв Михайла Кацуріна — ухи з трьох видів риби, яку подають у ресторані «Море»:
Цікавий факт: Михайло Кацурін ніколи не використовує готових бульйонів у своїх стравах. Він вважає, що справжній смак можна отримати лише з натуральних інгредієнтів, тому всі бульйони в його ресторанах готуються з нуля.
Уха з трьох видів риби від Михайла Кацуріна
Інгредієнти:
- 500 г судака;
- 500 г лосося;
- 500 г тріски;
- 2 літри води;
- 2 цибулини;
- 2 моркви;
- 1 корінь петрушки;
- 1 корінь селери;
- 2 лаврові листки;
- 5 горошин чорного перцю;
- сіль за смаком;
- зелень петрушки та кропу;
- 1 ст. ложка олії.
Приготування:
- Рибу очистити від луски, випотрошити та промити під холодною водою. Нарізати на порційні шматки.
- У великому казані розігріти олію та обсмажити нарізану кубиками цибулю, моркву, корінь петрушки та селери до золотистого кольору.
- Залити овочі водою та довести до кипіння. Додати лаврові листки та горошини перцю.
- Зменшити вогонь та варити бульйон протягом 20 хвилин, періодично знімаючи піну.
- Додати шматки риби до бульйону та варити на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин, не перемішуючи, щоб риба не розвалилася.
- За 5 хвилин до готовності додати сіль за смаком.
- Зняти казан з вогню та дати усі настоятися протягом 10 хвилин.
- Розлити уху по тарілках, прикрасити зеленню петрушки та кропу.
Ця страва ідеально підходить для сімейних обідів або святкових вечерь. Її ніжний смак та аромат неодмінно сподобаються всім гостям.
Особисте життя та хобі
Незважаючи на зайнятість, Михайло Кацурін завжди знаходить час для сім’ї та хобі. Він одружений, має двох дітей — сина та доньку. Дружина, Олена, працює в сфері маркетингу і часто допомагає йому з організацією заходів та просуванням ресторанів. «Моя сім’я — це моя опора, — каже Михайло. — Вони завжди підтримують мене, навіть коли я проводжу в ресторані по 16 годин на добу».
У вільний час Михайло любить подорожувати. Він вважає, що подорожі — це найкращий спосіб набратися натхнення та нових ідей. За останні кілька років він відвідав Італію, Францію, Японію та Таїланд, де вивчав місцеві кулінарні традиції та техніки приготування страв. «Кожна країна має свої кулінарні секрети, — ділиться Кацурін. — Наприклад, в Італії я навчився готувати справжню пасту, а в Японії — працювати з сирою рибою. Ці знання допомагають мені створювати нові страви для своїх ресторанів».
Ще одним захопленням Михайла є риболовля. Він часто виїжджає на природу з друзями, щоб порибалити та відпочити від міської метушні. «Риболовля — це не лише хобі, а й спосіб розслабитися, — каже він. — Коли ти сидиш з вудкою на березі річки, ти забуваєш про всі проблеми і просто насолоджуєшся моментом».
Михайло також активно займається спортом. Він регулярно відвідує спортзал та грає в теніс. «Спорт допомагає мені тримати себе в формі та зберігати енергію, — пояснює він. — Адже робота в ресторанному бізнесі вимагає великої витривалості та сили волі».
Незважаючи на успіх, Михайло Кацурін залишається скромною та відкритою людиною. Він завжди готовий допомогти початківцям у ресторанному бізнесі та ділиться своїм досвідом на різних заходах та конференціях. «Я пам’ятаю, як важко було мені на початку кар’єри, — каже він. — Тому я завжди намагаюся підтримати тих, хто тільки починає свій шлях у цій сфері».
Михайло також активно займається благодійністю. Він регулярно організовує благодійні обіди, кошти від яких передаються на допомогу дітям з малозабезпечених сімей. «Я вірю, що кожен з нас може зробити цей світ трохи кращим, — каже Кацурін. — І я намагаюся робити все можливе, щоб допомогти тим, хто цього потребує».
Історія Михайла Кацуріна — це історія людини, яка не побоялася мріяти і йти до своєї мети, незважаючи на труднощі. Від скромного хлопця з Бердянська до власника гастрономічної імперії в Києві — такий шлях пройшов цей талановитий ресторатор. Його успіх — це результат наполегливої праці, постійного самовдосконалення та віри в свої сили. Сьогодні ресторани Михайла Кацуріна стали невід’ємною частиною київського гастрономічного ландшафту, а його ім’я — синонімом якості та смаку. Проте головне, що він ніколи не забуває про свої корені та завжди залишається вірним своїм принципам. Саме це робить його історію такою надихаючою та цікавою для багатьох.
Михайло Кацурін довів, що успіх у ресторанному бізнесі залежить не лише від таланту, а й від наполегливості, уваги до деталей та поваги до клієнтів. Його ресторани стали прикладом того, як можна поєднати традиції та сучасність, створивши щось унікальне та неповторне. І хоча шлях до вершин був непростим, сьогодні він може пишатися своїми досягненнями та продовжувати розвиватися, надихаючи інших своїм прикладом.
