Як приготувати пасту болоньєзе в домашніх умовах

Серед усіх італійських м’ясних соусів саме болоньєзе залишається традиційно одним із найсмачніших і найсмачніших. При цьому він досить доступний у приготуванні, хоча воно і займає багато часу. Зате можна в домашніх умовах отримати універсальний соус, який чудово поєднується з пастою, спагеті та навіть запіканками. Ми пропонуємо вам рецепт пасти болоньєзе, а також розповімо докладно, як приготувати соус болоньєзе в домашніх умовах.

З чим у вас асоціюється термін «болонья»? Цілком можливо, ви одразу згадаєте про плащову капронову тканину, яка була такою популярною з 60-хх років ХХ-го сторіччя. Ну а для тих, хто захоплюється кулінарією або просто дуже любить Італію та її кухню, цей термін, найімовірніше, викличе стійкі асоціації з містом Болонья. Але ж саме тут уперше і виготовили цю універсальну синтетичну тканину.

Вам цікаво трохи дізнатися про місто Болонья? Тоді пропонуємо вам основні відомості, які не будуть зайвими. Болонья є центром однойменної провінції. Це місто розташоване на півночі Італії. Цікаво, що серед усіх італійських міст саме в Болоньї ось уже протягом багатьох десятиліть зберігаються найвищі показники рівня життя його жителів. Пояснюється цей факт досить просто. Болонья давно стала потужним індустріальним центром в Італії. Це місто дуже вигідно розташовується на перетині найважливіших торгових шляхів. Крім того, саме Болонью називають італійською кулінарною столицею. Це горде звання Болонья по праву заслужила. Саме її вважають батьківщиною пасти, сальсічча, тортеліні та, звісно ж, славного соусу болоньєз. Місто Болонья дивовижним чином пов’язане з українським Харковом. Річ у тім, що 1966 року ці два міста стали побратимами.

Місто Болонья розташовується в регіоні Італії, який носить красиву назву Емілья-Романья. Саме тут вперше почали готувати пасту з додаванням соусу болоньєзе. А найперший його точний рецепт було опубліковано ще 1891 року. Відтоді в ньому мало що змінилося. Хоча ті, хто вважає за краще відходити від класичного рецепта, додають у цей соус й інші інгредієнти: солодкий перець, консервовані томати тощо.д. Але це вже не буде класичний соус болоньєзе в найкращих його традиціях. До речі, спочатку його іменували не інакше, як рагу.

Якщо ви хочете приготувати правильний соус болоньєзе, рецепт класичний підійде для цієї мети найкраще. З цією стравою краще не експериментувати. Воно прекрасне саме в класичному варіанті. Обов’язково спробуйте його приготувати, адже паста під соусом болоньєзе заграє новими барвами смаку. Ви просто будете вражені тим, наскільки вона гарна з цим геніальним соусом.

Трохи про соус

Для того щоб приготувати пасту болоньєзе, слід запастися продуктами і терпінням. Ми детально розповімо, як зробити соус болоньєзе. Але для початку загальна його характеристика. Болоньєз є італійським соусом на основі м’яса. Найчастіше його використовують у приготуванні пасти, але цілком може підійти і для лазаньї, і для звичайних макаронів. Саме класичний соус болоньєзе часто використовується для приготування pappardelle і tagliatelle — це довга і широка локшина. Якщо вам подобається паста болоньєзе, простий рецепт її приготування ви знайдете трохи нижче. Ми детально і доступно розповімо, як приготувати пасту болоньєзе в домашніх умовах.

Соус болоньєзе по праву вважається кулінарним шедевром. І це не дивно, адже його батьківщина завжди була центром розвитку кулінарії в Італії. Саме в Болоньї вперше почали готувати знаменитий сир пармезан, а також бальзамічний оцет. Зараз важко собі уявити італійську кухню без них. Саме жителям Болоньї належить авторство в багатьох кулінарних вишукуваннях.

Паста болоньєзе: рецепт у домашніх умовах

Вам здається, що готувати болоньєз нескладно? Це не так. Він досить непростий у приготуванні. І річ не тільки в тому, що готувати його потрібно близько трьох годин. Потрібно ретельно підібрати всі необхідні складові, потім їх подрібнити, а потім уже готувати соус. Причому готується він на дуже повільному вогні і постійно помішується, щоб не прилипав до сковороди. Важливо відправляти інгредієнти на сковорідку саме в тій послідовності, яка вказана в класичному рецепті. Лише тоді ви отримаєте збалансований смак і глянсову текстуру. Якщо ви хочете приготувати смачний соус болоньєзе, класичний рецепт підійде для цього найкраще.

Для фаршу найкраще взяти м’ясо відразу двох видів. Це яловичина та свинина. Завдяки присутності яловичини соус стане ситним і соковитим, а свинина додасть йому ніжності. У рецептурі ми вказуємо біле сухе вино, але можна взяти і червоне. Воно додасть соусу особливої нотки та аромату. Дуже важливо, щоб у соусі були присутні базилік і петрушка. Саме вони надають йому характерного смаку та аромату. За бажання їх можна доповнити сухими травами на ваш смак. Але головне — не перестарайтеся.

Якщо ви все-таки зважилися приготувати соус болоньєзе вдома, то обов’язково варто запастися терпінням. Не варто поспішати під час його приготування. Усі складові мають піддаватися ретельній температурній обробці. Тоді вони з’єднаються і гармонійно доповнять смак одне одного. Крім температурної обробки, дуже важливо правильно все нарізати. Не забувайте, що це соус, а не салат. Тому всі його складові потрібно подрібнити якомога сильніше. Завдяки дрібній нарізці всіх продуктів, соус набуде необхідної однорідності. Але в жодному разі не варто подрібнювати продукти в блендері! Винятком можуть стати лише помідори. Але перед цим з них обов’язково потрібно зняти шкірку і вийняти насіння.

Ми вже згадували про те, що цей соус досить довго тушкується — не менше ніж дві з половиною години. А ось італійці вважають за краще тушкувати його до чотирьох годин. І не варто забувати його регулярно помішувати. Також важливо підтримувати відносно вологу текстуру соусу. Щойно ви помітите, що рідина надто сильно википіла, одразу доливайте заздалегідь приготований м’ясний бульйон. Лише за такого ретельного підходу до приготування у вас вийде смачний і ароматний класичний італійський продукт.

До речі, цей соус потім ви зможете зберігати в холодильнику. Але не довше, ніж три дні. Ви помітите, що з часом він буде трохи настоюватися і стане ще смачнішим. Тому готуйте її із запасом. Тоді ви зможете щодня радувати свою сім’ю новими стравами з цим смачним і ароматним соусом. Обов’язково спробуйте приготувати з ним не тільки пасту, але ще й лазанью. Повірте, що близькі обов’язково оцінять ваші старання. Є ще один варіант зберігання соусу — заморожування. Але повірте, що цього робити в жодному разі не варто. Після розморожування ви будете вельми розчаровані.

Секрети приготування

Незважаючи на те, що цей соус здається простим і доступним, у його приготуванні є свої тонкощі та секрети. Щоб правильно його приготувати, потрібно докласти зусиль і, як то кажуть, набити руку.

Якщо говорити про класичний варіант цього соусу, то він дійсно доволі довго та складно готується. До того ж, для його приготування знадобиться чимало інгредієнтів. Але в домашніх умовах зовсім не обов’язково дотримуватися суворої класичної рецептури. Головне — щоб було смачно. Адже вам не треба догоджати прискіпливим відвідувачам італійського ресторану. Вам просто потрібно приготувати для всієї родини смачну та нескладну страву.

Класичний соус болоньєзе складається з таких обов’язкових інгредієнтів:

• яловичина;
• морква;
• цибуля;
• панчетта;
• томатна паста;
• селера;
• червоне вино;
• м’ясний бульйон;
• молоко.

Насправді цей рецепт можна трохи спростити й отримати такий самий смачний і ароматний соус, який обов’язково сподобається всім вашим домашнім. До речі, одна тільки підготовка до приготування класичного соусу у кухарів італійських ресторанів займає близько півгодини. Сам соус готується близько трьох годин.

Пропонуємо вам точний список інгредієнтів та їхньої кількості:

• 350 гр. яловичини.
• Одна цибулина.
• Одна морквина.
• Пару стебел черешкової селери.
• 50 гр. вершкового масла.
• 50 гр. оливкової олії.
• 5 гілочок петрушки.
• Близько чотирьох помідорів середнього розміру.
• Пару зубчиків часнику.
• 100 мл сухого білого вина.
• 100 мл молока.
• Перець, сіль, мускатний горіх — за вашим смаком.

Треба сказати, що у кожного професійного кухаря є свої особливості та підходи до приготування цього соусу. Адже повний набір продуктів — це ще далеко не запорука успішного приготування страви. Головне — це майстерність і талант кухаря. Ці ледве вловимі відмінності в рецептурі дають змогу зробити болоньєзе в кожному випадку особливим і неповторним. Але в будь-якому разі. Якщо кухар досить добре знає рецепт і володіє майстерністю приготування соусів, у нього вийде справжній шедевр.

Перш ніж приступати до його безпосереднього приготування, поспішаємо дати вам кілька корисних порад:

1. Дуже важливо домогтися правильної консистенції соусу. Він має бути досить густим. Важливо, щоб він ретельно покривав усю поверхню пасти. Професійні кухарі радять при його приготуванні використовувати відразу кілька різних сортів м’яса. Найкраще взяти свинину, яловичину і обов’язково має бути присутня панчетта. Це особливий італійський бекон. Але оскільки панчетту у нас досить проблематично знайти, то можна обмежитися і нашим звичайним беконом.
2. Ну а якщо не хочете брати відразу кілька сортів м’яса, то вибирайте якісну яловичу вирізку. Переважно взяти ошийок. Там м’ясо набагато м’якше і більш жирне. Завдяки цьому ви отримаєте соус з хорошими смаковими якостями і високим ступенем жирності.
3. Вам цікаво, для чого в цьому соусі використовується молоко? Дійсно, на перший погляд, здається, що воно не дуже добре поєднується з томатною пастою та м’ясом. Але насправді саме молоко усуває зайву кислинку в соусі та надає його смаку ніжності. Кислим цей соус роблять помідори та вино.
4. Дуже важливий секрет — не можна одночасно додавати в соус вино і молоко. Додавайте їх на різних етапах приготування. Додані одночасно вони погано поєднуються.
5. Одна з найбільших складнощів у приготуванні болоньєзе — те, що він довго готується. На його приготування йде від 2,5 до 3-х годин. Якщо вам здається, що це занадто довго, і ви побажаєте скоротити час приготування, то не варто цього робити. Саме завдяки тривалій температурній обробці соус набуває характерної глянцевості та однорідності. А якщо ви скоротите час, то в результаті отримаєте обсмажений у томаті фарш. За дві з половиною-три години всі інгредієнти зможуть, нарешті, повністю з’єднатися і проникнути один в одного. Соус набуде однорідності.
6. Для приготування пасти з соусом болоньєзе краще використовувати широку локшину. Вважається, що найкраще для цього підходить паста tagliatelle. Також можна взяти і ще ширшу — pappardelle.
7. А ще болоньєзе чудово підійде для приготування класичної лазаньї.
8. Якщо ви вирішили приготувати вдома соус болоньєзе, приготуйтеся до того, що це буде кропіткий і тривалий процес. Варто запастися терпінням і не поспішати знімати його з вогню.
9. Перед приготуванням соусу обов’язково ретельно підготуйтеся. Варіант «приготую її з того, що знайду в холодильнику» в цьому випадку не спрацює. Потрібно купити все необхідне. Більшість компонентів доступні на будь-якому ринку. Італійський бекон цілком допустимо замінити звичайним. Ще однією проблемою може стати селера. Він доступний не завжди. Якщо не знайдете зелень селери, варто замінити її на корінь. Але зверніть увагу, що корінь селери має бути дрібно натертим. Досить буде двох столових ложок.

Тепер приступаємо до етапів приготування соусу:

1. Чистимо і дуже дрібно нарізаємо цибулю.
2. Чистимо моркву і натираємо її на дрібній тертці.
3. У м’ясорубці ретельно перемелюємо свіжу яловичину. Для того щоб фарш підійшов для приготування соусу, його потрібно пропустити через м’ясорубку двічі.
4. З помідорів потрібно зняти шкірку. Для цього його потрібно ошпарити крутим окропом. Обов’язково видаліть з них насіння, щоб соус не був водянистим. Очищені таким ретельним чином помідори далі потрібно дуже дрібно нарізати. Якщо у вас під рукою не виявилося свіжих помідорів, можна взяти м’якоть консервованих. Але саме м’якоть, а не просто мариновані помідори.
5. Беремо досить глибоку сковороду. У ній розігріваємо вершкове масло та оливкову олію. Коли ця масляна суміш досить сильно розігріється, в неї можна додавати фарш. М’ясо обсмажуємо всього 3-4 хвилини. При цьому фарш потрібно постійно помішувати. Завдяки помішуванню вона швидко обсмажиться з усіх боків і збереже свою соковитість.
6. У м’ясний фарш додаємо дуже дрібно нарізану цибулю. Обсмажуємо все ще кілька хвилин.
7. Далі сюди ж додаємо селеру (черешкову). Він теж має бути дуже дрібно нарізаний.
8. Тепер суміш можна посолити, поперчити. Обов’язково додайте тертий мускатний горіх. Він додасть соусу неповторного смаку й аромату. Достатньо однієї кавової ложечки. Якщо вам хочеться, щоб болоньєзе був трохи солодкуватим, то додайте трохи цукру. Але це суто за бажанням.
9. Додайте дрібно натерту моркву.
10. Всю отриману суміш потрібно обсмажувати ще близько трьох хвилин. Потім потрібно відразу додати зелень петрушки та обов’язково часник. Без часнику болоньєзе буде не таким ароматним. До того ж, саме часник надає йому пікантності та невеликої гостроти. Часник краще натерти або видавити через прес.
11. Тепер прийшов час додати сухе біле вино. З ним болоньєзе має тушкуватися ще близько десяти хвилин.
12. Тепер можна додати помідори. Вони мають бути без шкірки, без кісточок і дуже дрібно нарізані.
13. Щоб помідори краще з’єдналися з рештою інгредієнтів, перед тим, як відправляти їх у сковорідку, краще збити в блендері до стану пюре.
14. Соус ретельно перемішуємо. Тепер його потрібно тушкувати на дуже повільному вогні. Зробіть найменший вогонь, який тільки дозволяє вам зробити ваша газова плита. Соус має нудитися, а не щосили кипіти.
15. Через 15 хвилин додаємо молоко і далі тушкуємо соус під кришкою.
16. Головний секрет болоньєзе — чим довше ви будете його тушкувати на дуже маленькому вогні, тим краще. Волога, звісно ж, буде википати. Але це не страшно. Просто доливайте невеликі порції м’ясного бульйону. Якщо її немає, можна використовувати і воду, але все-таки краще бульйон. Весь час приготування цей соус повинен лише трохи кипіти. Досягніть того, щоб він нудився, а не вирував. Ще одне важливе правило — не дайте йому підгоріти. Щоб цього не сталося, постійно помішуйте соус. Якщо інгредієнти прилипли до сковорідки, значить, ви мало помішували, влили мало вологи або зробили занадто сильний вогонь.
17. Ви дочекалися моменту, коли болоньєзе, нарешті, майже готовий? Тоді приступайте до варіння пасти. Пам’ятайте, що пасту потрібно зварити до стану альденте. Це не так складно, як можна здатися. Просто подивіться, який час варіння вказано на упаковці, і варіть локшину на одну хвилину менше. Паста обов’язково вариться у великій кількості окропу. Додайте у воду м’яти, базиліку, орегано. Пара щіпок цих сухих травок зробить страву дуже ароматною та апетитною.
18. Коли паста досягла стану альденте, зливаємо воду, відкидаємо локшину на друшляк і повністю даємо стекти воді. Зверніть увагу на те, що не повинно залишитися ні краплі води. Паста має навіть злегка підсохнути.
19. Тепер беремо велику глибоку миску. У ній сміливо змішуємо половину соусу з пастою. Дуже ретельно все вимішуємо і викладаємо на тарілки. Зверху потрібно акуратно викласти той соус, який у вас залишився. Паста має бути дуже добре просякнута соусом.

Ми досить докладно розглянули кожен етап приготування соусу болоньєзе і пасти з ним. Тепер ви не будете сприймати цей смачний соус, як томатний соус до пасти. Насправді, він набагато ближчий до рагу. І, справді, в цьому чудовому винаході італійців дуже гармонійно поєднуються смак овочів, м’яса і приправ. Єдина його відмінність від рагу — те, що овочі нарізані дуже дрібно. До речі, і за консистенцією він має нагадувати рагу. У жодному разі соус цей не повинен бути рідким. Якщо в результаті, у вас вийшло багато рідини, її потрібно ще додатково випарувати. Соус має бути досить густим. Не бійтеся, що разом із пастою він стане сухим. З макаронами він чудово поєднується і розкривається. Ще дуже важливо домогтися того, щоб він став у підсумку однорідним. Якщо в рагу ми можемо розгледіти кожен шматочок овоча або м’яса, то в соусі має вийти єдина текстура середньої густоти з приємним ароматом і смаком.

Обов’язково приготуйте пасту з соусом болоньєзе, і ви вже не захочете більше їсти макарони, спагеті або локшину без цього прекрасного доповнення.

Спагеті або паста?

В Італії назва цієї страви звучить не інакше, як pasta alla Bolognese. Перекладається воно, як паста з соусом болоньєзе. Як ми вже згадували, в Італії цей соус прийнято подавати з лазаньєю або пастою. А ось в інших країнах дуже часто ця страва носить назву спагеті болоньєзе. Як же насправді його назвати? І що насправді подається разом із цим соусом — паста чи спагеті? Спробуємо розібратися.

Дехто вважає, що ця плутанина виникла ще за часів Другої Світової війни. Тоді численні американські солдати, які потрапили до Італії, зі здивуванням відкрили для себе смачну і ситну страву під соусом болоньєзе. Коли вони повернулися до Америки, то місцеві кухарі тут же спробували відтворити його за описом захоплених солдатів. Прохання було виконано, причому досить вдало. Тільки ось в Америці набагато частіше готують спагеті. Чим пасту. Тому й приготували з соусом не класичну пасту, а популярні спагеті. Звідси і з’явилася така серйозна відмінність.

До речі, навіть самі італійці готують пасту з соусом болоньєз по-різному. Якщо ви спробуєте цю страву на півночі, а потім на півдні Італії, вони, найімовірніше, відрізнятимуться. Але в обох випадках страва буде смачною та апетитною. Таке враження, що італійці просто не вміють несмачно готувати. Тож не дивно, що популярність пасти чи спагеті з цим чудовим соусом давно вийшла за межі Італії. Її дуже люблять в Америці та Європі. А ось у Британії навіть зробили точні підрахунки того, скільки ж пасти з’їдають її громадяни за рік. Вийшла досить значна цифра — близько 670 млн. середніх порцій.

Секрет успіху болоньєзе в кількох моментах. По-перше, до нього входять досить прості складові. По-друге, його готують досить просто, хоча й довго. Ну і по-третє, він просто дуже смачний. Обов’язково приготуйте його вдома!

За мотивами тецепта на сайті https://baluvanamama.icu/.